Ayant longtemps souffert d’un complexe d’infériorité, les cuisiniers marseillais relèvent désormais la tête. Loin de l’image d’Épinal du verre de pastis et de la sympathique bouillabaisse, Marseille bruisse de mille feux de restaurants tendance, ouvrant les uns après les autres et proposant une cuisine inspirée et plurielle. Après la culture et le succès de MP 2013, la gastronomie est la nouvelle scène du talent marseillais.
Vingt-huit adresses référencées sur le site du Fooding (la Bible des foodistas branchés) en 2018 pour Marseille. Soit autant que Lyon, et près de deux fois plus que Toulouse ou Bordeaux ! En quelques années, la cité phocéenne, où l’on compte 7 tables étoilées Michelin, est devenue l’épicentre de la nouvelle scène gastronomique en province. Une divine surprise, liée aux bouleversements sociologiques de la ville et à sa modernisation, mais pas uniquement. « En matière de notoriété gastronomique du territoire, on part de loin parce que jusqu’ici, mis à part Gérald Passédat et quelques chefs, c’était le no man’s land », avouait voilà encore quelques mois Isabelle Brémond, responsable de Provence Tourisme. Aujourd’hui, c’en est fini du statut de parent pauvre de la gastronomie française, la seconde ville de France taille des croupières à Lyon, allant presque jusqu’à lui contester son titre de capitale gastronomique. Car si la mer reste fondamentale dans l’identité culinaire de la ville, les jeunes toques et leurs aînés ont su laisser libre cours à leur créativité. « Marseille, c’est comme un diamant brut qui se polit chaque année. De nombreux confrères reviennent s’installer ici pour ouvrir des boutiques, des restaurants contribuant à cette émancipation, au melting-pot créateur. Marseille possède une nouvelle ferveur grâce notamment à ces trentenaires qui viennent apporter un nouveau souffle », expliquait dans les colonnes de 360 Degrés en 2016 Alexandre Mazzia, chef étoilé du restaurant « AM » et l’un des symboles de ce spectaculaire rebond. L’analyse est plus que jamais pertinente. Des Marseillais ayant roulé leur bosse à Paris, Londres ou San Francisco reviennent s’installer sur leur terre natale tandis que des chefs venus de tous les horizons participent à l’enrichissement de ce mouvement. « On est heureux d’accueillir des chefs de l’étranger arrivant d’Australie ou du Japon, c’est la vocation de cette ville. Tout le monde est bienvenu. Ils trouvent ici un terreau d’expression au moins aussi intéressant qu’à Paris et les Marseillais consomment à un rythme effréné », constate Pierre Psaltis, à la tête du blog « Le grand pastis », après avoir longtemps chroniqué la planète food marseillaise dans les pages de « La Provence ». Les quartiers Noailles, Saint-Louis, Saint-Victor autour de la rue Sainte, le quartier Vauban, celui du rond-point du Prado sont en pleine effervescence avec des restaurants, des épiceries fines, des commerces de bouche. « Mais le mouvement n’est pas lié à Marseille capitale européenne de la culture. 2013 n’a pas été le début, mais le moment où la nouveauté et la jeune scène sont devenues mûres. Le phénomène remonte lui au début des années 2000 », estime le journaliste qui regrette cependant qu’il faille attendre les louanges de la presse parisienne pour encenser un lieu « alors que parfois l’article arrive quatre ans après celui des critiques gastronomiques de Marseille. Il y a encore un complexe vis-à-vis de la capitale », observe-t-il. Auteur d’un cityguide sur les lieux gourmands de Marseille, Cécile Cau rejoint Pierre Psaltis dans son analyse. Mais pour elle, le mouvement est en train de s’accélérer. « Il y a un virage qui a été pris depuis quelques mois. Il y a une vraie envie de bouger », explique-t-elle. Une envie qu’a saisie le département, puisque le Conseil départemental des Bouches-du- Rhône, sur le modèle de « Marseille, capitale de la culture », a lancé « Marseille Provence 2019, année de la gastronomie.
« NE PERDONS PAS NOTRE AME »
Journaliste gastronomique incontournable de la cité phocéenne, Pierre Psaltis anime un blog très suivi des amateurs de bons spots à Marseille et dans le département des Bouches-du-Rhône. Pour lui, la mutation gastronomique de la ville a débuté voilà plus d’une décennie, d’abord lentement, puis s’est accélérée ces dernières années. « Cela ne va pas faire plaisir aux Marseillais, mais la sociologie de la consommation des restaurants se rapproche de plus en plus de celle de Paris. Ici, un nouveau restaurant qui ouvre est au sommet de “la hype” au bout de six mois, puis à la mode au bout de deux ans. Ensuite, il est délaissé pour un autre lieu ; les Marseillais consomment les nouvelles adresses à un rythme effréné. De nouveaux quartiers émergent, c’est un véritable bouillonnement. Et puis, la diversité des origines des Marseillais fait qu’il n’y a pas véritablement de chapelles. Des restaurateurs qui ont tenu un coffee shop à Berlin ou New York n’ont pas forcément besoin d’être adoubés par leurs aînés », explique-t-il. Bien sûr, le triple étoilé Gérald Passédat du Petit Nice possède une aura certaine, tout comme Lionel Lévy chef du restaurant l’Alcyone et bien sûr Alexandre Mazzia, qui a décomplexé la cuisine chez les jeunes générations. Mais grâce à ce brassage qui fait sa richesse, Marseille est devenue le terreau de tous les possibles. Gastronomie, world cuisine, street-food, coffee shop… il y en a pour tous les goûts ! Mais avec un dénominateur commun : la Méditerranée et une cuisine bon enfant. « Oui à la qualité. Oui à la diversité qui permet une remise en question. Mais attention de ne pas perdre notre ADN, prévient Pierre Psaltis. À Marseille, on dévore la sardine et le rouget. Pas le saumon ». www.le-grand-pastis.com
LA GASTRONOMIE MÉDITERRANÉNNE
SOUS LES PROJECTEUR
Des chefs cuisiniers, des pâtissiers, des artisans, des chefs de salle… L’association Gourméditerranée crée en 2012, regroupe aujourd’hui 70 cuisiniers et artisans de Marseille et les alentours, du chef triple étoilé Gérald Passédat à Karine Aprile Morisse qui anime le food-truc « la Kabanon à boulettes ». Une association qui cultive la diversité, mais où tous ses membres se retrouvent autour d’une même idée : valoriser le territoire grâce à l’amour de la culture, du produit, et de la gastronomie de la région. Présidée par Gérald Passédat (le renommé et étoilé chef cuisinier du restaurant Le Petit Nice à Marseille) l’association participe à différents événements tels que « Food in Sud » et travaille à créer un festival gastronomique grand public. De son côté, le Département des Bouches-du-Rhône a choisi de célébrer la gastronomie toute une année et de valoriser cette filière en lançant « Marseille Provence 2019, année de la gastronomie ». Halles nomades, Nuit blanche de la gastronomie, festival des cuisines méditerranéennes, démonstrations culinaires seront programmés sur l’année 2019 pour affirmer l’image de territoire de l’art de vivre du département et accroître son potentiel touristique.
UN GUIDE DE CHOIX
Cécile Cau vient de réaliser pour la collection « le voyageur affamé » le cityguide marseillais des « nourritures capitales ». « Cette collection privilégie les auteurs qui proposent un regard personnel, explique la journaliste qui anime le blog “So Food So Good”. Contrairement à beaucoup d’autres ouvrages, il s’agit d’un véritable parti pris dans la sélection des adresses qui recense des petits restaurants et des spots d’épicuriens ». Le guide, présenté sous la forme d’une carte au pliage original, proposant près d’une cinquantaine de restaurants, d’épiceries ou de caves à vin nature. Du restaurant « La Mercerie » au traiteur « La Fabriquerie » en passant par « Chez Yassine », voilà le top de la tendance.
« Le voyageur affamé, Marseille », de Cécile Cau. Éditions Menu Fretin. 9,50 €